FRUTTA MARTORANA

Ogni anno quando si avvicina il periodo delle feste, nella mia famiglia siamo soliti preparare la martorana o pasta di mandorla. Le festività iniziano con il giorno di Ognissanti e la commemorazione dei defunti, ed è proprio in questi giorni che si mangiano questi dolcetti squisiti, ma non solo, anche a Natale. Quella che vi propongo è la ricetta per realizzare la pasta di mandorla con la quale potrete realizzare la frutta martorana e le famose pecorelle pasquali.

INGREDIENTI:
1 Kg farina di mandorle; 1 Kg zucchero a velo; 120 gr. di glucosio (o miele); 110 gr. acqua; 2 bustine di vanillina; 5 gocce aroma mandorla amara oppure 4 fialette aroma mandorla dolce.

PREPARAZIONE:
Per ottenere una pasta di mandorle liscia e compatta bisogna procedere nel modo seguente:
1. Versare la farina in un recipiente molto capiente














e poi unire lo zucchero a velo.













Amalgamare i due ingredienti usando le mani.













2. Aggiungere le due buste di vanillina e mescolare ancora.













3. Aggiungere il glucosio (o il miele),













l'aroma mandorla













e l’acqua. Amalgamare con energia e forza (stringendo il composto tra le mani per compattarlo) il composto













affinché diventi compatto.













Poi staccate singoli pezzi di impasto che lavorerete un pò













fino ad ottenere delle pagnotte belle lisce













che via via andrete mettendo da parte.
4. Dopo aver formato tutte le pagnotte e aver quindi terminato tutto l’impasto, si procede alla formazione delle formine. Dividere ogni singola pagnottella in piccole parti (da 30 gr, 50 gr, 70 gr, a seconda della forma che si vuole realizzare) che andranno pesate e poi utilizzate per creare le forme desiderate. Prima di fare le formine, bisogna spennellare gli stampi con dell’amido o zucchero a velo













per facilitare la fuoriuscita della pasta di mandorla. Dopo aver creato tutti i fruttini, lasciate asciugare in luogo fresco e asciutto per almeno un giorno













e poi procedete alla colorazione,
















che ovviamente va fatta con colori alimentari. Una volta dipinta, la frutta deve asciugare ancora un giorno; poi potete spennellarla con un po' di lucido (per alimenti).

TORTA SEMIFREDDO AL PISTACCHIO E RICOTTA

Questa torta l'ho preparata per il compleanno di mia mamma!
Inizialmente avevo deciso di fare il semifreddo al caffè, poi avendo trovato al supermercato la crema di pistacchi mi è venuta voglia di provare il semifreddo al pistacchio! Ne è venuto fuori un dolce libidinoso!!!!!!!!! La ricetta del semifreddo di ricotta, invece, l'ho scopiazzata dalla prova del cuoco: l' ha fatta lo scorso anno Anna Moroni. Ma passiamo alla ricetta!

INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO AL PISTACCHIO:

3 UOVA
1 VANILLINA
200 GR PANNA
30 GR ZUCCHERO A VELO
100 GR CREMA DI PISTACCHIO
Per lo sciroppo:
160 GR ZUCCHERO (80 per i tuorli + 80 per gli albumi)
80 gr ACQUA ( 40 per i tuorli + 40 per gli albumi)
QUALCHE GOCCIA DI AROMA MANDORLA PANEANGELI

PREPARAZIONE:
MONTARE I TUORLI CON UN PIZZICO DI SALE.













PREPARARE UNO SCIROPPO CON 80 GR DI ZUCCHERO E 40 GR DI ACQUA. PORTARE AD EBOLLIZIONE E UNA VOLTA RAGGIUNTO IL BOLLORE LASCIARE SUL FUOCO PER ALTRI 5 – 6 MINUTI.













VERSARE LO SCIROPPO A FILO SUI TUORLI MONTATI, CONTINUANDO A MONTARE FINO A COMPLETO RAFFREDDAMENTO DEL COMPOSTO.













MONTARE GLI ALBUMI CON 30 GR DI ZUCCHERO A VELO













E PREPARARE UN ALTRO SCIROPPO CON LE STESSE DOSI DI PRIMA. UNA VOLTA PRONTO LO SCIROPPO, VERSARLO A FILO SUGLI ALBUMI MONTATI, CONTINUANDO A MONTARE, ANCHE QUI, FINO A COMPLETO RAFFREDDAMENTO.













UNIRE LA CREMA DI PISTACCHIO AI TUORLI, MESCOLANDO DELICATAMENTE DAL BASSO VERSO L’ALTO,













E POI UNIRE, ALLO STESSO MODO, ANCHE GLI ALBUMI.













SEMIMONTARE LA PANNA













E UNITELA AL COMPOSTO PRECEDENTE.













A QUESTO PUNTO IO HO UNITO DELLE GOCCE DI CIOCCOLATO













(MA VANNO BENE ANCHE PEZZI DI FRUTTA CANDITA) E POI HO VERSATO IL SEMIFREDDO NELLA TORTIERA.













RIPORRE IN FREEZER. NEL FRATTEMPO PREPARATE L'ALTRO SEMIFREDDO.

INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO DI RICOTTA:

gr. 400 di ricotta

3 tuorli

gr. 50 di zucchero a velo (Io ne ho messi 75)

gr. 250 di panna montata (Io ne ho usato solo 200)

1 cucchiaio di Marsala

3 cucchiai di Rhum



PREPARAZIONE:

In una ciotola mescolare i tuorli, la ricotta e lo zucchero a velo; poi unire prima il marsala e, dopo averlo incorporato bene al composto, anche il rhum.













Infine aggiungere la panna già montata, mescolando dal basso verso l'alto.













Io ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato.
Versare il composto nella tortiera













e riporre in freezer per almeno 3 ore.

BISOGNA USCIRE IL DOLCE DAL FREEZER ALMENO UNA MEZZ'ORA PRIMA DI SERVIRE SE LA TEMPERATURA AMBIENTE NON è MOLTO ALTA (COME IN QUESTO PERIODO), D'ESTATE INVECE BASTANO POCHI MINUTI.
Queste sono le foto della torta, che io ho decorato con pezzetti di frutta candita e glassa al cioccolato

PASTA FRESCA ALL'UOVO

INGREDIENTI:

300 GR FARINA RIMACINATA
3 UOVA
½ CUCCHIAINO SCARSO DI SALE
QUALCHE GOCCIA DI ACQUA TIEPIDA SOLO SE L’IMPASTO RISULTA TROPPO SECCO

PREPARAZIONE:

IN UNA TERRINA VERSARE LA FARINA E FARE UNA CONCA AL CENTRO DELLA QUALE METTERETE L’UOVO E, ALL'ESTENO, IL SALE.













CON UNA FORCHETTA INIZIARE A SBATTERE L’UOVO, INCORPORANDO PIAN PIANO DELLA FARINA (PROCEDENDO DALL’INTERNO DELLA CONCA).













QUANDO L’UOVO è STATO TUTTO ASSORBITO DALLA FARINA INIZIARE A LAVORARE L’IMPASTO CON LE MANI FIN QUANDO OTTERRETE UN PANETTO.













A QUESTO PUNTO BISOGNA LAVORARE IL PANETTO PER ALMENO 15MINUTI,













POI LO SI AVVOLGE IN UN CANOVACCIO UMIDO E LO SI FA RIPOSARE A TEMPERATURA AMBIENTE PER 1 ORA. TRASCORSO QUESTO TEMPO SI PRENDE IL PANETTO, SI SPOLVERA IL PIANO DI LAVORO CON DELLA FARINA E SI PROCEDE CON LA STESURA UTILIZZANDO IL MATTARELLO.













POICHè LA SFOGLIA DEVE ESSERE MOLTO SOTTILE HO UTILIZZATO, DOPO LA PRIMA STESURA, LA NONNA PAPERA. UNA VOLTA FATTA LA SFOGLIA SOTTILE SI POSSONO REALIZZARE TUTTI I FORMATI DI PASTA CHE PREFERIAMO; IO HO FATTO LE TAGLIATELLE,













MA AVREI PREFERITO LE PAPPARDELLE. DOPO AVER OTTENUTO IL FORMATO DESIDERATO è NECESSARIO FAR ASCIUGARE LA PASTA E PER FAR CIO’ BISOGNA INFARINARLA LEGGERMENTE E POI TRASFERIRLA SU UN VASSOIO ABBASTANZA LARGO, A TEMPERATURA AMBIENTE PER ALMENO 1 ORA E MEZZA.













POI POSSIAMO O CUOCERLA SUBITO OPPURE SE VOGLIAMO MANGIARLA IL GIORNO SUCCESSIVO DOBBIAMO RIPORLA IN UNO SCOLAPASTA E METTERLA IN FRIGO.

SETTE VELI SEMIFREDDO

Per il mio 28esimo compleanno ho preparato questa deliziosa torta, la sette veli semifreddo. Per la ricetta ho preso spunto dalla cokina Alen76 che ringrazio, ma ho apportato qualche modifica. Le dosi sono per una torta piccolina, come la mia!!!!! Poiché siamo pochi in famiglia ho preferito non eccedere con le dosi!!!!
INGREDIENTI BASE PRALINATA:

150 GR CIOCCOLATO A LATTE
100 GR PRALINATO
75 GR WAFER ALLA VANIGLIA

PREPARAZIONE:

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria; a parte sminuzzate i wafer in piccoli pezzi. Una volta sciolto il cioccolato unire il pralinato e amalgamare bene; poi unire anche i wafer. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo sodo, mettete qualche goccia di latte e amalgamate. Stendere il composto in modo uniforme alla base della tortiera, precedentemente rivestita di carta forno ( che vi faciliterà l’estrazione della torta). Mettere in frigo a rassodare per almeno un’ora.

INGREDIENTI SEMIFREDDO NOCCIOLA:

2 UOVA
1 VANILLINA
150 GR PANNA NON ZUCCHERATA
20 GR ZUCCHERO A VELO
80 GR PRALINATO
160 GR ZUCCHERO ( 80 GR PER I TUORLI + 80 GR PER GLI ALBUMI)
80 GR ACQUA (40 GR PER I TUORLI + 40 GR PER GLI ALBUMI)
100 gr NOCCIOLE + 100 GR ZUCCHERO + 50 GR ACQUA per il CROCCANTE

PREPARAZIONE: la ricetta la trovate qui Una volta preparato il semifreddo versatelo sulla base pralinata che avrete tolto dal frigo e poi mettete la tortiera in freezer in modo che il semifreddo possa solidificarsi. A questo punto dedicatevi alla preparazione dell’altro semifreddo.
INGREDIENTI SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

2 UOVA
1 VANILLINA
150 GR PANNA NON ZUCCHERATA
20 GR ZUCCHERO A VELO
140 GR CIOCCOLATO A LATTE (O QUELLO CHE PREFERITE)
160 GR ZUCCHERO (80 GR PER I TUORLI + 80 GR PER GLI ALBUMI)
80 GR ACQUA (40 GR PER I TUORLI + 40 GR PER GLI ALBUMI)

PREPARAZIONE:

Montare i tuorli e preparare uno sciroppo con 80 gr di zucchero e 40 gr di acqua. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121°, versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare. Nel frattempo fondere il cioccolato a bagnomaria e quando è completamente fuso unirlo ai tuorli, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno diventati schiumosi unire lo zucchero a velo continuando a montare. Preparare un altro sciroppo e versarlo a filo sugli albumi montati, procedendo come sopra. A questo punto, unite pian piano e delicatamente gli albumi al composto di tuorli e cioccolato, poi semimontate la panna e aggiungete anche questa. Il semifreddo è pronto e potete versarlo sopra quello alla nocciola che ormai dovrebbe essersi solidificato.
Tenete la torta in freezer per almeno una notte; il giorno dopo procedete con la glassatura e le decorazioni.

INGREDIENTI PER LA GLASSA A SPECCHIO (VI ASSICURO CHE VIENE LUCIDISSIMA!!!):


85 GR ACQUA
75 GR PANNA LIQUIDA
115 GR ZUCCHERO
40 GR CACAO
3 GR COLLA DI PESCE

PREPARAZIONE:

Setacciare il cacao e poi miscelarlo con lo zucchero. In un pentolino portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce che ammollerete in acqua fredda per 10 minuti. Con un frustino a mano mescolare spesso e delicatamente per evitare che il composto si attacchi. Una volta raggiunto il bollore lasciare cuocere per altri 8 minuti, poi spegnere il fuoco e fare intiepidire per circa 10 minuti. Dopo unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. A questo punto lasciare intiepidire ancora per altri 20 minuti e quando la glassa sarà sui 40° ( cioè tiepida ma non calda) procedere con la glassatura. Se la glassa si usa calda il semifreddo si scioglie e si affloscia.

CROCCANTE DI NOCCIOLE E MANDORLE

In occasione del mio compleanno ho preparato il croccante di frutta secca per poi trasformarlo in pralinato. Il pralinato l'ho usato per fare il semifreddo alla nocciola, una delle componenti delle mia tortina!
INGREDIENTI:
50 GR NOCCIOLE
50 GR MANDORLE
100 GR ZUCCHERO SEMOLATO
50 GR ACQUA
PREPARAZIONE:
In un padellino dal fondo largo ho messo lo zucchero e l’acqua, su fiamma bassa. Quando tutto il composto bolliva e lo zucchero sul fondo si era sciolto, ho versato la frutta secca e ho iniziato a mescolare, fin quando lo zucchero si è del tutto cristallizzato. A questo punto ho lasciato il composto di nocciole e mandorle pralinate ancora sul fuoco, fin quando tutto lo zucchero si è nuovamente sciolto, diventando caramello (di colore marrone). A tal fine però occorre, dopo un paio di minuti, spostare il padellino sul fornello più grande per accelerare l’operazione di scioglimento dello zucchero. Quando tutto lo zucchero, prima cristallizzato, è diventato caramello, togliere dal fuoco il padellino e versare il croccante su un foglio di carta forno (quello di acetato). Fare raffreddare.

IL PRALINATO

Oggi ho sperimentato la ricetta del pralinato della cokina reginette, e con grande gioia vi dico che è stato un successone!!!!!
Il pralinato l'ho già fatto altre volte ma con un metodo diverso, col risultato che il mio robot da cucina impiegava ore per trasformare il croccante in crema.
Con il metodo di reginette, invece, il mio robot ha impiegato solo 25 minuti. Sono rimasta super entusiasta!!!!!!!!!
Ma passiamo alla ricetta!

INGREDIENTI:
50 GR NOCCIOLE
50 GR MANDORLE
100 GR ZUCCHERO SEMOLATO
50 GR ACQUA

PREPARAZIONE:
Innanzitutto ho pelato le mandorle scottandole in acqua calda per una decina di minuti; poi le ho fatte tostare qualche minuto in forno.
In un padellino dal fondo largo ho messo lo zucchero e l’acqua, su fiamma bassa. Quando il composto bolliva e tutto lo zucchero sul fondo si era sciolto, ho versato la frutta secca e ho iniziato a mescolare, fin quando lo zucchero si è del tutto cristallizzato. A questo punto ho lasciato il composto di nocciole e mandorle pralinate ancora sul fuoco (continuando a mescolare spesso), fin quando tutto lo zucchero si è nuovamente sciolto, diventando caramello (di colore marrone). A tal fine però occorre, dopo un paio di minuti, spostare il padellino sul fornello più grande per accelerare l’operazione di scioglimento dello zucchero. Quando tutto lo zucchero, prima cristallizzato, è diventato caramello, togliere dal fuoco il padellino e versare il croccante su un foglio di carta forno (quello di acetato). Fare raffreddare.
Una volta freddo, rompere il croccante in pezzi e riporre questi all'interno del boccale del vostro robot; azionate le lame. Il croccante prima diverrà uno sfarinato, poi pian piano si trasformerà in un composto cremoso, grazie all'olio che viene rilasciato dalla frutta secca. Se il croccante viene preparato bene (in particolare bisogna far caramellare bene la frutta secca e non lasciarla pralinata cioè con lo zucchero cristallizzato, come io facevo prima), il pralinato sarà pronto in meno di mezz'ora! grazie reginette!

ROSTICCERIA MIGNON

Questa ricetta è della cokina Zarina (io ho apportato solo qualche modifica) e serve per fare tutti quei meravigliosi pezzi di rosticceria che si vendono qui a Palermo, come ad esempio i calzoni, fritti e al forno, i rollò con i wurstel, le pizzette ecc... Da quando ho provato questa ricetta non l'ho più abbandonata!
INGREDIENTI: 500 GR FARINA 00, 50 GR STRUTTO, 50 GR ZUCCHERO, 250 GR ACQUA, 1 CUBETTO DI LIEVITO (25 GR), 15 GR DI MIELE, 10 GR DI SALE.
PREPARAZIONE: Per l'impasto utilizzo il robot, quindi nel boccale metto lo strutto, lo zucchero (meno un cucchiaino), il lievito, precedentemente sciolto con un pò d'acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, la farina. Aziono il robot e quando si forma la poltiglia inizio a mettere, poco alla volta, la rimanente acqua tiepida, e alla fine aggiungo anche il sale. Lascio lavorare ancora un paio di secondi e poi tolgo l'impasto dal boccale e inizio a lavorarlo con le mani per almeno 20 minuti, sbattendolo frequentemente sul piano di lavoro in modo che incorpori abbastanza aria (in questo modo l'impasto ne guadagna in sofficità). A questo punto, faccio una croce al centro dell'impasto e poi lo pongo in una ciotola a lievitare, al riparo da correnti, per circa due ore. Dopo la prima lievitazione, si procede con l'imbottitura dei pezzi di rosticceria: i calzoni a forno, una volta imbottiti, devono essere spennellati con del tuorlo d'uovo e poi ricoperti con semi di sesamo. Lasciare lievitare ancora due ore e poi infornate o, nel caso dei calzoni fritti, friggete con dell'olio abbondante e non molto caldo.